石鎚黒茶の製造は7〜8月に行われます。
製造工程の中で最も重要なのは発酵。
そのために「茶葉が固く充実していること」「気温が20℃前後で、発酵に必要な菌が常在する場所であること」が、おいしい茶を作るために重要となります。
茶葉を真夏まで育て、茶葉を固く充実させてから刈り取り、蒸して木桶に入れ、冷涼な山間にて発酵を行います。
空気中の糸状菌による好気発酵させた後、揉むことで繊維を壊し、空気を十分抜いて乳酸菌により嫌気発酵させます。
ここで発酵の具合を見極めるところが、腕の見せ所。
その後、郷に茶葉をおろして天日干しします。
日光の力で茶葉の色が黒くなり“黒茶”が出来上がります。
すぐに飲むのではなく、熟成させるのもポイント。
冷暗所で熟成させることで味に深みが出て、おいしい石鎚黒茶に仕上がるのです。

石鎚黒茶の歴史は古く、諸説ありますが、四国霊場を開いたことで知られる空海が伝えたお茶とも言われています。
江戸時代から大正時代に盛んに作られ、茶粥にしたり茶葉でご飯を炊いたりするなど生活の中に溶け込み、愛されてきました。
また、88カ所を巡るお遍路さんへのお接待としても振舞われていました。
石鎚黒茶の製造は力仕事であり、石鎚山間部の過疎化も進んだことで一時継承が途切れそうになりましたが、
現在は、その技術を美瀬など、3団体が受け継ぎ、心を込めて作っています。

石鎚黒茶の風味の形成には、乳酸菌が欠かせません。石鎚黒茶は、天然の菌を育てることでつくります。
この発酵に働く乳酸菌は独自のもので、発酵によって生み出される乳酸は、石鎚黒茶に独特の酸味を生み出すほか、整腸作用によりお通じを良くする効果があることが知られています。
また、花粉症などのかゆみの原因を抑える効果や細胞に脂肪がたまることを抑える効果が報告されています。
※産業技術総合研究所文献参照